Читать книгу 📗 "В рот круглый год - Белоцерковская Вероника Борисовна"

Ника Белоцерковская

В рот круглый год

#КОНСЕРВИРУЙЭТО

содержание

малосольные и соленые огурцы

соленые помидорки черри

соленые сливы

маринованные абрикосы

белый маринад

оранжевый маринад

красный маринад

мгновенные маринованные овощи

маринованные артишоки в масле

баклажаны и перцы гриль

капоната

«икра» из черемши

вяленые томаты в масле

томаты конфи

кон фи из помидорок черри

кетчуп провансаль

домашний кетчуп и картофель фри

идеальная сальса

томатный соус на манер сацебели

типа ткемали

яблочная мостарда

быстрый чатни из яблок и лука

пикантный конфитюр из груши

острый конфитюр из перцев

луковый мармелад с мускатом

конфитюр из помидорок черри

варенье из зеленых помидоров

джем из баклажанов с пеперончино

лимоны конфи и маринад для курицы

оливковое масло с белыми грибами

масло с чесноком или зеленью

имбирь конфи

уксус с клубникой, малиной, эстрагоном

дыня в маринаде

конфитюр из дыни с бадьяном

тыквенное варенье

клубничный джем

«неправильный» клубничный джем

правильное клубничное варенье

сливовый джем

абрикосовый джем

абрикосовое варенье с ядрами косточек

персиковый джем с амаретто

вишневое варенье

черешневый джем

айвовое варенье

конфитюр из айвы

джем из киви с грецким орехом

черничное варенье

брусничное варенье

апельсиновый конфитюр

цитрусовые цукаты

апельсиновый джем

апельсиновый джем иным манером

лимонный джем

быстрый мандариновый джем

быстрый конфитюр из инжира

конфитюр из инжира с бальзамиком

варенье из сухофруктов

ананасовый джем с розмарином

джем из сладкого перца с майораном

варенье из помидоров

варенье из баклажанов

лимон челло

мандаринелло

малиновый ликер

ореховая настойка

ягодные наливки

компот из персиков

#дайтесказать

Когда я голодна, меня нельзя пускать в магазин, где хищно смотрят с полок продукты. Ладно бы я выбирала странные вещи, которые будут потом пугать в холодильнике постоянных его обитателей. Но я покупаю КОНСЕРВЫ, причем в масштабах промышленных. Тут можно, конечно, просто все объяснить – запасы и жадность. Короче, я превращаюсь в гигантскую белку и начинаю готовиться к тяжелой зиме. Заканчивается это печально: раз в год ящиками отправляются на свалку банки с малосимпатичными вкусами. Там много уксуса, тут просто непонятно, что изначально было замучено и закручено, это вообще не нравится никому.

Поэтому – вывод: готовить любимое самостоятельно. Плюс вкусы и обожаемая бабушка. Кто не вынимал вишневые косточки для варенья, у того не было детства! Про кабачковую и баклажанную икру на тостах горячего хлеба при внезапных гостях мне тоже не надо ничего объяснять.

Или едешь по тосканской деревне, остановился на запах ароматного кофе, маленький ресторанчик и итальянская Мама спрашивает: «А хотите попробовать нашу утреннюю ри-котту с вареньем из помидоров и базилика»? И ты уезжаешь с драгоценным рецептом. Я много времени копила сокровища в эту книгу, лет пять или шесть. Тут самое лучшее: то, что может хранится месяцами и радовать вас долгим и зимними, но также высока вероятность того, что до банок оно не успеет добраться, проверено много раз. Мое дынное кавайон-ское варенье живет пару дней на плите и чудеснейшим образом исчезает прямо из медного таза. И преступников не поймаешь. Отвернешься и где, где оно?! Надеюсь вы будете строже. Итак: консервируем, прячем все в прохладное темное место, ключи никому не даём, а потом закрываем глаза и вспоминаем чудесное лето!

• #вроткруглыйгод несколько прямолинейно, согласна, извините, если кого вдруг обидела!

Малосольные и соленые огурцы от Ники

Настоящие малосольные огурцы – это не «недозрелые» соленые. Для них нужен только холодный засол, это и проще всего, и они остаются малосольными в течение пары-тройки недель: важно не дать им начать бродить и сразу убрать на холод. Подойдут практические любые сорта, даже парниковые, но, конечно, лучше всего засолочные. Соленым же огурцам надо, наоборот, дать время закиснуть при комнатной температуре, в результате этого в рассоле разовьются бактерии, вырабатывающие молочную кислоту – природный консервант. Для соленых подходят только летние засолочные сорта, типа «Нежинский», пупырчатые, с тонкой темной кожицей, и их я люблю делать горячим способом, он дает очень предсказуемые результаты, и быстро. Воду я для малосольных использую минеральную газированную «Сан-Пелегрино» (простите), но и с другой получается очень хорошо, главное – не из-под крана с хлоркой. Количество соли отрегулируйте на свой вкус, кто-то кладет 1 ст. л. с большой горкой (около 30 г), кому-то 2 ст. л. без горки (около 36 г) кажется маловато, но чем огурцы крупнее, тем ее нужно больше. Хотите соленые огурцы хранить долго – используйте гнет.

некрупные засолочные огурцы

для рассола ни 3 л воды:

нейодированная морская или каменная соль – 2 ст. л. (40-50 г)

стебли укропа, лучше с цветами – много

чеснок – 3-4 зубчика

листья хрена – 1-2 шт.

листья черной смородины – 3-5 шт.

листья вишни и дуба, если есть – по 2-3 шт.

черный перец – 5-6 горошин

острый красный перец, можно сухой, по вкусу

• Положить огурцы в холодную воду, дать постоять хотя бы 2-3 часа, набрать потерянную с момента сбора воду и стать крепче.

• Отрезать «попки» с обеих сторон.

• На дно чистых банок выложить половину зелени, можно с сочной шелухой от молодого чеснока, если есть, черный перец, сверху плотно уложить огурцы с нарезанным чесноком и острым перцем. Накрыть оставшейся зеленью.

• Влить столько воды, чтобы покрыть зелень. Слить в мерную емкость, добавить нужное количество соли, размешать до полного растворения.

• Для малосольных огурцов влить в банки рассол, убрать на холод сразу, готовы будут через 2-3 дня. Если сначала оставить при комнатной температуре на ночь, будут готовы через сутки. Хранить в холодильнике.

• Для быстрых соленых огурцов рассол довести до кипения и сразу влить в банки. Оставить при комнатной температуре на 2-3 дня, чтобы рассол помутнел и в нем появились пузырьки. Переставить на холод. Готовы будут через несколько дней, пробуйте.

• PS. Если чеснок посинеет, значит, вам продали китайский. Ничего страшного в этом нет, просто он такой. Китайский и синеет.

Соленые помидорки черри от Леси

Волшебные соленые помидорки, разбившие навсегда мое сердце, от красавицы украинки Леси! Смородиновые листья очень желательны (как и вишневые и дубовые), но это все-таки опция, без которой можно обойтись, если нету под рукой; все равно будет вкусно. В общей сложности зелени, в основном это укроп, должно быть примерно 1/5 часть объема тары. Банки лучше брать небольшие, 500-750 мл, то, что называется «на один раз», не надо потом думать, что делать с открытой, но недоеденной банкой, да и в случае прокисания или иной неожиданной порчи (такое бывает) куда обиднее выкинуть 3-литровую. Столовая ложка соли без горки – это примерно 18-20 г.