Читать книгу 📗 "В рот круглый год - Белоцерковская Вероника Борисовна"

сладкие крепкие помидорки черри

для рассола на I л воды:

ыейодированная морская или каменная соль – 2 ст. л. без горки

стебли укропа, лучше с цветами – много

чеснок – 4 зубчика

петрушка – небольшой пучок

листья черной смородины – 1-2 шт.

лавровый лист

черный перец – 5-6 горошин

• На дно стерилизованных баночек выложить половину укропа, петрушку, лавровый лист, черный перец и очищенные зубчики чеснока, разрезанные вдоль.

• Сверху плотно уложить помидоры, оставшийся укроп и смородиновые листья.

• Вскипятить воду, растворить в ней соль.

• Залить помидоры соленым кипятком. Не закрывать банки герметично, просто прикрыть крышкой и оставить при комнатной температуре на сутки.

• Рассол снова слить в кастрюлю, опять вскипятить и снова залить в банки, теперь уже плотно закрыть, дать остыть и переставить в холодильник.

• Начинать жадно уничтожать через пару недель!

Соленые сливы от Ники

Очень просто, очень вкусно и очень не избито, хотя для многих народов это традиционная закуска.

Сливы подойдут самые разные, начиная от весенней зеленой алычи (это самое вкусное) и заканчивая осенними синими и желтыми. Они не должны быть слишком сладкими, иначе перекиснут, и мягкими – расползутся, берите плотные и крепкие. Подойдут и недозрелые абрикосы.

твердые сливы

для рассола на 1 л воды:

нейодированная морская или каменная соль – 2 ст. л.

сахар – 1 ст. л.

стебли укропа, лучше с цветами – много

листья хрена – 1-2 шт.

листья черной смородины – 3-5 шт.

листья вишни и дуба, если есть – по 2-3 шт.

• Вскипятить воду, растворить в ней соль и сахар, дать остыть.

• На дно стерилизованных банок выложить половину зелени.

• Сверху выложить промытые сливы без плодоножек, затем оставшуюся зелень. Желательно накрыть сверху листьями хрена – если впоследствии на поверхности появится плесень, ее будет очень легко убрать.

• Залить доверху рассолом, придавить гнетом, закрыть крышкой и поставить в холод на пару месяцев. Рассол постепенно будет мутнеть, это нормально.

• Время от времени поглядывайте, не появилась ли плесень, если надо – снимите верхние листья, промойте их хорошо и снова уложите под гнет.

Маринованные абрикосы от Ники

Абрикосы – это не обязательно джем! Маринад – тут, наверное, лучше употребить слово «сироп» – получается очень ароматным. Его можно сделать на лимонном соке и потом использовать для приготовления холодных напитков. Если вынуть из абрикосов косточки, то в банку их поместится больше.

на 700 г некрупных крепких абрикосов:

корица – 1-2 палочки

гвоздика – 2-3 бутона

для маринада:

вода – 250 мл

сахар – 100 г

лимонный сок, уксус яблочный или белый винный 6% – 50 мл

• Уложить в банки промытые абрикосы с пряностями.

• Вскипятить воду для маринада, растворить в ней сахар, дать остыть до 60-70 "С.

• Залить абрикосы маринадом, стерилизовать, как написано на стр. 28, в течение 20 минут.

Белый маринад от Арналя

Эти овощи хороши как гарнир для холодных блюд, терринов, паштетов. Помимо гарниров, эти овощи можно использовать в салатах, например, с морепродуктами.

В него идет меньше сахара, чем в красный или оранжевый (на следующих разворотах).

Используйте те овощи, что вы любите и какие есть по сезону. Зелень на ваш вкус – мята, мелисса, эстрагон, кинза и другая. Зеленый лук можно взять с перьями или только белую часть. Турнепс часто продается под названием «репа», но он не желтый, а белый, и у него лиловый верх (или почти весь корнеплод).

Указанного количества маринада хватит на 2-3 банки объемом 1 л и примерно на 1,5-2 кг овощей.

для 1 л маринада:

вода – 600 мл

уксус яблочный или белый винный 6% – 200 мл

рисовый уксус 6% – 200 мл

мед – 2 ст. л.

семена горчицы – 1 ст. л.

мелисса, мята, кинза или эстрагон, по желанию

оливковое масло – 2 ст. л.

овощи:

кольраби турнепс фенхель зеленый лук

• Довести до кипения ингредиенты маринада, кроме масла, снять с огня, слегка остудить.

• Положить довольно крупно нарезанные овощи и несколько веточек зелени, довести до кипения, но не варить и не кипятить! Когда закипит, снять пенку и сразу убрать с огня.

• Откинуть овощи на дуршлаг, маринад перелить в кастрюлю и держать горячим при температуре не менее 80 °С, чтобы он остался стерильным. Добавить семена горчицы.

• На дно стерилизованных банок положить зелень, сверху быстро неплотно выложить овощи.

• Залить овощи горячим маринадом.

• Влить оливковое масло, закрыть крышку, перевернуть банку вверх дном, поставить на полотенце, накрыть другим и дать так остыть.

• Готовность овощей – минимум через 2 недели!

• Храниться могут год и больше.

Оранжевый маринад от Арналя

Оранжевый маринад прекрасно подходит ко всем рыбным блюдам и морепродуктам. Тыкву желательно взять самую сладкую.

Указанного количества маринада хватит на 2-3 банки объемом 1 л и примерно на 1,5-2 кг овощей.

Маринад делается по системе «РАЗ-ДВА-ТРИ» – 1 весовая часть сахара, 2 части уксуса, 3 части воды. Например – 200:400:600. Взвешивайте! Важно – если ваш уксус слабее 6%,его нужно взять больше, а воды меньше, если уксус крепче – наоборот, пересчитайте пропорцию, иначе или будет слишком кисло, или маринад может испортиться!

для 1 я маринада:

вода – 600 мл

яблочный или белый винный уксус 6% – 400 мл

сахар – 200 г

цельные семена кориандра – 1 ст. л.

лимонное сорго – 1 стебель

свежая мята или шалфей по желанию

оливковое масло – 2 ст. л.

овощи:

тыква

желтая и обычная морковь

сладкий желтый или оранжевый перец

шалот, лучше длинный

• Тыкву почистить и нарезать ломтиками, морковь – длинными брусочками, не слишком тонко. Сладкие перцы очистить от семечек, разрезать вдоль, хвостики не отрезать, шалот порезать вдоль.

• Сорго отбить ножом и нарезать наискосок, положить в кастрюлю с водой, уксусом и сахаром. Маринад довести до кипения, убрать пенку, снять с огня и добавить мяту.

• Положить нарезанные овощи в маринад, довести до кипения, но не варить и не кипятить! Когда закипит, снять пенку и сразу снять с огня.

• Откинуть овощи на дуршлаг, маринад перелить в кастрюлю и держать горячим при температуре не менее 80 °С, чтобы он остался стерильным.

• На дно стерилизованных банок можно положить несколько веточек зелени, сверху выложить неплотно овощи.

• Из маринада удалить сорго, залить овощи.