Читать книгу 📗 Хранители чудес - Стайн Элиот

К началу XIV века кулинары Юаса отказались от глиняных сосудов, которые ранее использовались для приготовления киндзандзи-мисо, и начали варить свой первый соевый соус в тех же деревянных бочках киоке, которые использовались для ферментации сакэ, что придавало ему более мягкий и ароматный вкус. В отличие от китайского соевого соуса, который традиционно изготавливался на 100 % из сои, японские мастера смешивали пшеницу и сою в равных пропорциях, из-за чего вкус их соуса был менее соленым, но более многогранным и сладким. Это остается главным отличием китайского соевого соуса (jiàng yóu) от японского сёю, который сегодня потребляет большая часть мира^{273}.

— Основа соевого соуса пришла из Китая, но способ его приготовления был доведен до совершенства именно здесь, так что соевый соус, каким мы его знаем сегодня, несомненно, японское блюдо, — говорит Кейко Куросима, автор внушительной книги о японском соевом соусе под названием «Сёю Хон» (Shoyu Hon), и один из всего трех сомелье соевого соуса в Японии (сертифицированных инспекторов, посещающих соусные производства и составляющие отчеты об их продукции).

Слухи о пикантной приправе Юаса в конце концов достигли острова Сёдосима, который в средневековые времена был одним из главных производителей соли в Японии. Этот остров, расположенный в центре Внутреннего Японского моря, служил до появления дорог естественным мостом, соединявшим южные острова Японии с оживленными центральными портами страны. В конце 1500-х годов солевары острова отправились в Юасу, чтобы изучить технику медленного брожения, а когда вернулись, поняли, что сухой, похожий на средиземноморский, климат Сёдосимы хорошо подходит для дрожжевого брожения, а значит, и для производства соевого соуса. В то время, как в период Эдо, по всей Японии сёю, сваренный в киоке, становился все более популярным, Сёдосима (что в переводе означает «маленький бобовый остров») сыграл решающую роль в удовлетворении растущих аппетитов нации^{274}.

Период Эдо (1603–1867) заложил основу современной Японии и японской идентичности. После 150 лет почти непрерывных гражданских войн и социальных потрясений в предшествующий период Сэнгоку (Воюющих провинций) эпоха Эдо была отмечена более чем 260 годами спокойствия и стабильности. Страна объединилась под властью центрального сёгуна, перенесла столицу из Киото в Эдо (современный Токио) и к 1721 году превратила некогда сонную рыбацкую деревушку в крупнейший город мира. Правительство также приняло политику самоизоляции от внешнего мира, фактически закрыв свои границы и на 200 с лишним лет запретив торговлю со всеми странами, кроме Нидерландов и, в меньшей степени, Китая и Кореи. Предоставленная сама себе Япония, наслаждаясь вновь обретенным спокойствием, превратилась в закрытый инкубатор идей, что позволило культуре страны расцвести в полной мере^{275}.

— Подавляющее большинство того, что мы считаем «японским», приобрело узнаваемую форму как раз в эти два с половиной века — суши, кабуки, хайку и многое другое, — говорит доктор Эндрю Гордон, профессор современной истории Японии в Гарвардском университете и автор нескольких книг о Японии. — Создание национальной сети дорог, рост торговли по всей стране и расцвет книгопечатания — все это также способствовало формированию общей культуры.

Одним из самых типично «японских» продуктов, распространившихся по стране в этот период, был соевый соус. К началу 1600-х годов густой соевый соус из киоке, производимый в Юаса, развозили по всей стране и продавали на рынках. Люди все сильнее проникались симпатией к этой приправе, появлялись местные вариации. На западе Японии мастера использовали жареный ячмень для приготовления более светлого тамари-сёю. В восточной Японии появился более темный вариант, ферментированный пшеницей и известный просто как сёю. Некоторые семьи предлагали эту приправу вождям самураев в качестве дани. Те, в свою очередь, угощали свои войска, которым этого продукта не хватало, и способствовали распространению информации о солено-сладкой приправе. В таких городах, как Осака и Нагоя, в XVI и XVII веках начали возникать местные производства, чтобы обеспечить соевым соусом рабочих, нанятых для строительства новых замков^{276}.

Растущая популярность сёю в Японии была напрямую связана с быстрой урбанизацией Японии эпохи Эдо. Как отмечает Гордон, «по большей части так называемая японская культура и восприятие себя как японца, которые выкристаллизовались в это время, расцветали именно в городах по той простой причине, что там было легче обмениваться товарами и идеями». Согласно ранним переписям, до 1600-х годов в городах проживало менее 2 % населения Японии, а к 1725 году — уже около 20 %^{277}. В это время возникли два крупных центра производства соевого соуса: один находился в регионе Кансай — в частности, в городах Киото и Кобе, — где производили более легкий, тонкий и соленый сёю, называемый усукути («бледный рот»). В городах Нода и Тёси, расположенных неподалеку от новой столицы Эдо, производили более насыщенный и крепкий коикути («темный рот»), который сегодня известен во всем мире. Поскольку заводы по производству соевого соуса должны были вмещать сотни больших бочек киоке, эти предприятия были одними из самых больших сооружений в Японии того времени, соперничая только с буддийскими храмами^{278}.

Во второй половине периода Эдо расширение производства морской соли во Внутреннем море привело к тому, что спрос на товарную культуру Сёдосимы упал^{279}. Чтобы заполнить пустоту, фабриканты острова переключили свое внимание на сёю, который до этого производился небольшими партиями для местного потребления. Благодаря центральному расположению Сёдосимы на главной японской судоходной линии, небольшой гористый остров мог легко приобретать высококачественные соевые бобы и пшеницу из Кюсю на юге и пшеницу из Хёго на севере. Единственными ингредиентами, необходимыми для приготовления соевого соуса, были вода и соль, которых на острове было в избытке, поэтому мастера добавляли в смесь ценную, чистую белую сима-сио (островную соль) Сёдосимы и ферментировали состав в течение нескольких лет в старых киоке, которые они покупали у производителей сакэ^{280}.

В результате получался маслянистый и густой, как сливки, сёю, настолько выразительный и изысканный, что едва его начали поставлять в Киото, Кобе и Осаку в конце 1700-х годов, заказов стало так много, что острову пришлось открывать все новые и новые заводы по производству сёю для удовлетворения спроса. По данным Ассоциации Сёдосима сёю, к 1870-м годам на острове с населением 24 тысячи человек работало 400 мастеров, производящих соевый соус, — больше, чем где-либо в Японии в пересчете на душу населения в то время^{281}.

— Сёю стал частью рациона каждого жителя Японии в XVIII и XIX веках, когда японская культура достигла расцвета, и этот остров сыграл ведущую роль, — говорит Куросима, выросший в Сёдосиме. — Прежде еда была средством выживания, но в период Эдо она превратилась в источник удовольствия и экспериментов. Люди начали понимать, насколько соевый соус делает все вкуснее.

Пока мы сидели возле живого, дышащего ферментационного цеха Ямамото, Куросима объяснял, почему сёю стал таким незаменимым продуктом на японской кухне и почему коикути (который традиционно варится в Сёдосиме) в итоге стал самым популярным сортом в Японии.

— По сравнению с солью (которая не имеет ни запаха, ни вкуса умами) или мисо (который требует дополнительных действий, ведь пасту сперва нужно растопить), сёю невероятно прост в использовании: вы просто наливаете его на еду, и он хорошо сочетается практически с любым японским блюдом. Из всех разновидностей соевого соуса именно коикути, который, как правило, более густой, сочетает все пять ощущаемых человеком вкусов. Он также обладает дезодорирующим эффектом, маскируя «рыбный» запах сырой рыбы и одновременно убивая бактерии. Сёю — отличный консервант и абсолютно универсальная приправа.