Читать книгу 📗 Хранители чудес - Стайн Элиот

Жители Японии XIX века, похоже, были согласны с этим, и к концу периода Эдо, согласно записям, каждый из примерно 35 миллионов жителей страны потреблял в среднем более четырех литров приправы в год^{282}. В первом издании Японской энциклопедии еды и напитков (Inshoku Jiten) говорится, что «сёю превосходит другие приправы в своей способности сделать каждое блюдо уникальным, подчеркивая сложные и тонкие вкусовые оттенки самой еды»^{283}. Японская кухня всегда отличалась простотой и акцентом на легких и натуральных вкусах. Куросима даже намекнул, что такая преданность и даже зависимость нации от сёю может объяснить, почему японцы никогда не изобретали много разновидностей соусов (как это произошло в Европе и Латинской Америке) и не использовали специи и травы (как это делают во многих других странах Восточной Азии). Но несомненно то, что по мере триумфального шествия соевого соуса из буддийских храмов на городские рынки и превращения его в рабочую лошадку японских кухонь, его роль в формировании кулинарных традиций страны была огромной.

— Многие японские блюда попросту не существовали бы без соевого соуса: например, суши, сукияки (горячее блюдо из мяса и овощей в горшочке) и темпура, — говорит Масахару Моримото, Железный шеф^[27] и владелец 19 японских ресторанов по всему миру. — Это незаменимый ингредиент.

По словам Ямамото, поскольку соевый соус может использоваться в качестве приправы или для усиления естественного вкуса блюда, многие из самых знаковых региональных блюд Японии появились тогда, когда местные соусье принялись адаптировать свои соевые соусы к местному рациону. Благодаря токийскому сёю, традиционно плотному и насыщенному, получились соленый угорь унаги и соленые яки онигири (рисовые шарики на гриле). Фирменная лапша сануки удон и охлажденная лапша сомэн в Кагаве приобрели характерный вкус благодаря сливочному сёю из Сёдосимы в бульоне даси. В Киото и Осаке более легкий и соленый сёю «бледный рот» вошел в состав таких распространенных блюд, как юдофу (горячий тофу), акасияки (круглые пельмени из теста с большим содержанием яиц) и кабаяки (рыба на гриле). В Нагое, чьи региональные блюда настолько уникальны, что имеют собственное название — Нагоя-меши, — одним из ключевых ингредиентов является соевый соус тамари, которым приправляют такие блюда, как кисимэн — разновидность плоской лапши удон, которую часто называют «пищей души префектуры Айти».

В некоторых случаях история местного японского соевого соуса рассказывает об истории самой Японии. Португальцы были первыми европейцами, прибывшими в Японию в начале 1600-х годов, но их попытки обратить население в христианство быстро разгневали правящего японского сёгуна^{284}. Военный диктатор в конце концов выдворил из страны и португальцев, а заодно и представительства всех других западных стран, которые помогали Португалии в ее миссионерской деятельности, и положил начало самоизоляции Японии в 1630-х годах. Единственным западным торговым партнером, которого допустила Япония, была Голландская Ост-Индская компания, которая зарекомендовала себя как ценный торговый союзник и в целом не совала нос не в свои дела. Голландским кораблям разрешалось заходить в страну только в районе Кюсю, недалеко от порта Нагасаки, и одним из самых желанных товаров, которые они поставляли, был сахар.

— Поскольку в период изоляции сахар разрешалось ввозить только через Нагасаки, тамошние соусовые мастера начали добавлять его в свой сёю, — объясняет Ямамото. — Даже сейчас сёю и большая часть продуктов, производимых на Кюсю, намного слаще, чем в остальной Японии.

Сегодня, независимо от региона, утверждает Ямамото, «не проходит и дня, чтобы японец не использовал соевый соус». И это правда: после трех поездок по стране я не могу вспомнить ни одного блюда, в которое не было бы добавлено ни капли соевого соуса. В классическом трио завтрака — рис, мисо-суп и сушеная рыба — рыба обычно приправлена сёю, а рис иногда дополняется натто (ферментированными соевыми бобами, настоянными на сёю). Неизменные обеденные миски с лапшой рамэн, собой или удоном содержат бульон на основе соевого соуса, а популярные коробочки-бенто, из которых обычно едят на ходу, часто содержат либо рыбу (которую японцы приправляют сёю), либо курицу или говядину (нередко приготовленную в сёю), либо мясо, глазированное терияки (фирменным ингредиентом которого является сёю). Ужин, как правило, считается самым объемным и важным приемом пищи в Японии. Несмотря на то, что суши и сашими (которые всегда подаются с соевым соусом) являются одними из самых известных в мире кулинарных традиций страны, большинство японцев едят их лишь в редких случаях. Вместо этого ужин, как правило, проходит по классическому плану итидзю сансай (один суп, одна миска риса и три гарнира). Суп часто готовится на мисо или суимоно (в состав которого входит сёю), а гарнир — это овощи, тушеные в мирине^[28] и соевом соусе с пшеничным протеином^[29], приправленным сёю. Как объяснил Куросима, «из пяти традиционных японских ферментированных приправ сёю — единственная, без которой мы не можем жить, потому что это ключевой ингредиент васёку».

В простом смысле слова, washoku — это традиционная японская кухня. Исторически сложилось так, что этим словом обозначают привычный рацион японцев до того, как страна окончательно открыла свои границы и впитала больше западных влияний в последние годы периода Эдо. Но как средиземноморская диета не является исключительно «диетой», а представляет собой в широком смысле образ жизни, так и васёку включает в себя целый ряд принципов, социальных практик и ценностей, которые передавались из поколения в поколение.

 — «Васёку» — это сочетание иероглифов «ва» (和), означающего «Япония» или «гармония», и «сёку» (食), означающего «еда». Буквально, васёку — это гармония еды, и в основе этой аутентичной культуры питания лежит гармоничный баланс элементов, которые питательны, полезны и представлены в эстетически привлекательном виде, — говорит Элизабет Андох, выпускница престижной токийской школы японской кухни «Yanagihara» и автор шести книг по японской кухне, в том числе известной англоязычной кулинарной книги «Васёку» (Washoku). — Но вообще васёку — это скорее философия, образ кулинарного мышления, который очень соответствует системе ценностей большинства японцев и является настоящим окном в японскую культуру.

В центре этой философии — акцент на простом приготовлении местных сезонных продуктов, уважительное отношение к природе и рациональному сбору урожая, а также бережное приготовление и подача блюд. Каждое угощение должно отличаться разнообразием текстур, привлекательной и продуманной палитрой цветов и полным спектром вкусов. Но, подобно набору матрешек, даже заповеди васёку имеют взаимосвязанную симметрию: существует пять всеобъемлющих принципов приготовления пищи, каждый из которых содержит пять пунктов.

Во-первых, это вышеупомянутый итидзю сансай, предполагающий, что каждая трапеза строится вокруг структуры из пяти элементов (рис, суп и три гарнира), а более сложные варианты, такие как итидзю рокусай (рис, суп и шесть гарниров), вытекают из этого основного квинтета. Следующий принцип — гохо: он предписывает пять способов приготовления пищи (варка, тушение, приготовление на пару, жарка и отсутствие термической обработки, когда пищу оставляют сырой), где каждое блюдо должно содержать по одному компоненту, приготовленному разными способами. Далее, все блюда должны содержать пять основных человеческих вкусов, называемых гоми. Наконец, каждое из блюд должно включать пять цветов (черный, белый, красный, желтый и зеленый), называемых госики, которые не только придают блюду эстетический вид, но и указывают на его питательную ценность. Кульминацией этих усилий является то, что каждое блюдо должно воздействовать на пять органов чувств, или гокан. Важнейшим элементом этого «принципа пяти» является порядок применения пяти приправ, которые служат основой каждого блюда васёку: сахара, соли, уксуса, соевого соуса и мисо. Эта формула настолько укоренилась в головах многих японцев, что большинство детей заучивают формулу «са-си-су-се-со» (что соответствует названию каждой приправы на японском языке) еще до того, как могут дотянуться до плиты.