Читать книгу 📗 Хранители чудес - Стайн Элиот

— Японские базовые приправы в основном производятся массово. Настоящих [продуктов] почти не осталось, — говорит Ямамото. — Когда исчезнет возможность производить бочки киоке, исчезнут и основные ингредиенты. Необходимо сохранить настоящее и передать его поколениям моих детей и внуков. Вот в чем заключается наша миссия.

Жители Сёдосимы расскажут вам, что их остров площадью 155 квадратных километров по форме напоминает корову. Чтобы попасть в Ямамото, нужно пройти по дороге на север от коровьего вымени через скопление вековых деревянных складов, источающих непередаваемый запах брожения сёю, известное как Деревня соевого соуса, повернуть направо на одном из редких на острове светофоров, миновать два синтоистских святилища и свернуть на узкую однополосную дорогу в сторону горы. В конце переулка с каменными стенами и двускатными черепичными крышами посмотрите направо — на гравийной дорожке вы увидите две огромные бочки киоке, окруженные двухэтажным домом и складом, обшитым деревянными панелями. Там, на участке с родниковой водой в тени горы Хосигадзё, семья Ямамото и их многомиллионная колония микробов живут вот уже 300 лет.

В детстве Ямамото даже не задумывался о том, что мужчины его семьи варят соевый соус. В то время как отец и дед делали пюре, смешивали и отмеряли сою в тускло освещенном сарае, Ямамото и его друзья частенько играли в бейсбол перед семейным складом. К десяти годам он понял, что дома его друзей пахнут не так, как его дом, и ни в одном из них не было больших кедровых бочек.

— Отцы моих друзей обычно уходили на работу, а я всегда удивлялся, почему мой отец и дед остаются дома, — говорит Ямамото, показывая мне коллекцию выцветших черно-белых фотографий семьи Ямамото, на которых его предки стоят на фоне огромной киоке в семейном ферментационном сарае. — Хотя мы не то чтобы сильно отличались от других; на острове всегда было много мастеров, производящих соус.

Отличие заключается в том, что многие мастера Сёдосимы продолжают делать сёю по старинке. Как объяснил Ямамото, одна из главных причин, по которой на этом маленьком острове когда-то жило целых 400 производителей соевого соуса, — это сплоченность самого острова. По сравнению с большими городами, компании по производству соевого соуса в Сёдосиме платили своим работникам хорошую зарплату и позволяли каждому из них покупать киоке у своих работодателей по сниженным ценам. Таким образом, если кто-то хотел развиваться и открывать собственный бизнес, такая возможность была. В результате того, что компании уделяли больше внимания сообществу, чем капиталу, пока остальная Япония с молниеносной скоростью внедряла резервуары из нержавеющей стали и модернизировала производство сёю, многие из небольших семейных компаний острова — например, Ямароку — не могли позволить себе так быстро приобрести стальные чаны. «Полагаю, мы отставали от графика», — усмехаясь, говорит Ямамото. Вместо этого мастера острова держались за свои деревянные бочки, и, накопив достаточно денег и имея потенциальную возможность ставить на своих фабриках стальные чаны, перешли на новые, более короткие сроки брожения, а в киоке добавляли те же гидролизованные белки, добавки и консерванты, что и крупные производители. Сегодня в некогда оживленной Деревне соевого соуса Сёдосима по-прежнему работают 15 компаний, производящих сёю, и, хотя все они теперь используют емкости из нержавеющей стали для приготовления большинства своих составов, каждая из них также хранит коллекцию стареющих, наполненных грибком киоке для варки настоящего японского сёю. По словам Ямамото, из примерно четырех тысяч киоке, которые до сих пор используются для ферментации соевого соуса по всей Японии, более 1 100 находятся здесь, на Сёдосиме.

Как и большинство семей на острове, Ямамото никогда не ели в ресторанах, пока Ясуо был еще ребенком. Только впервые покинув Сёдосиму, чтобы изучать экономику в Нагое, он впервые попробовал сёю, отличный от того, который его отец варил годами.

— Я подумал: «Почему этот соевый соус такой соленый? Как кто-то может это есть?» — вспоминает он.

После окончания учебы Ямамото вернулся на остров и спросил отца, стоит ли ему продолжать семейный бизнес. Он вспоминает, как отец посмотрел на него и ответил, что за четыре поколения от настоящего семейного бизнеса ничего не осталось.

— Он сказал, что у нас нет ни денег, ни будущего, — говорит Ямамото, проводя руками по растрепанным черным волосам, уложенным на прямой пробор. Времена изменились, рынок перешел от кустарных продуктов местного производства в сторону более крупных брендов. А отец Ямамото, несмотря на весь свой опыт в соусоварении, не был ни толковым бизнесменом, ни маркетологом. — Наследовать было попросту нечего. Моей семье удавалось выживать, питаясь только рисом и овощами со своего огорода.

Удрученный и безработный, Ямамото устроился продавать традиционную японскую приправу цукудани (нори, вымоченные в сёю) в сети супермаркетов в Токио и Осаке.

— Я ненавидел это дело, — честно признался он. — Семь лет я ходил по супермаркетам с высококачественным цукудани, приготовленным из настоящего сёю и мирина. Все отказывали мне, потому что хотели покупать продукты подешевле, сделанные из ненатуральных ингредиентов.

Однажды, просматривая один за другим прилавки с приправами для васёку, стандартными для масс-маркета суррогатами на синтетических ароматизаторах, на Ямамото сошло озарение. Вместо того чтобы умолять покупателей, привыкших к дешевой типовой еде, купить традиционные японские ингредиенты, не будет ли лучше помочь отцу продавать его аутентичный сёю клиентам, которые устали видеть в супермаркетах только дешевый сёю массового производства?

Ямамото быстро уволился и вернулся домой. Но через несколько месяцев после возвращения к тому, что осталось от семейного бизнеса, он однажды обнаружил своего отца на земле возле ферментационного сарая: тот упал, его рвало кровью. Отец Ямамото никогда в жизни не обращался к врачам.

— Он ненавидел больницы, — говорит Ямамото. Тем не менее по настоянию Ямамото отца повезли через весь остров к врачу, и тот обнаружил язву желудка. Вскоре развился диабет, и доктор посоветовал семье готовиться к худшему.

— Он каким-то образом протянул еще 20 лет и умер только в этом году, — сказал Ямамото, снимая очки. — Но перестал работать, когда заболел.

Так в 2003 году, в возрасте 31 года, Ямамото стал ответственным за будущее семейного бизнеса. У его отца никогда не было достаточно денег на стальные чаны. Поэтому он, как и многие другие мастера острова, использовал большую часть своих киоке для приготовления более дешевого сёю с соленой пастой, производство которого правительство поощряло наряду с традиционным соевым соусом. Используя обретенный опыт в области маркетинга, Ямамото, возглавив компанию, первым делом избавился от современного соевого соуса, который продавался не так хорошо, сделал ставку на традиционную для его семьи рецептуру с четырехлетней выдержкой и начал поставлять продукцию напрямую покупателям, а не оптовым дилерам. Однажды рано утром Ямамото показал мне, что именно входит в эту многовековую четырехлетнюю рецептуру.

Было пять утра и кромешная тьма, когда Ямамото заехал за мной на своем белом минивэне к семейному рёкану, в котором я остановился. Мы мчались на юг по узким однополосным дорогам острова, пока не добрались до неприметной фабрики рядом с Деревней соевого соуса. Внутри металлического собора грохотали механизмы, обжаренная пшеница скользила по конвейеру к прессу. После дробления пшеница смешивалась с пропаренными соевыми бобами; из гигантского котла валило облако пара. Затем эта смесь подавалась на второй конвейер и опрыскивалась кодзи-дзином — грибком, запускающим процесс брожения пшеницы и соевых бобов, растущим в стоящем здесь же гигантском чане неподалеку. Ямамото приезжает сюда 16 раз в год, чтобы собрать сырье и наполнить киоке после того, как он разольет сусло по бутылкам — и неизменно до восхода солнца.